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RECETTES ET LIQUEURS

 




Les Rhums
 
Le Rhum est l'alcool traditionnel de la Martinique comme l'est le Pastis dans le Midi. La seule différence notable est que le Pastis est toujours du Pastis. Bien sur le goût varie selon les marques, comme chaque rhum a sa particularité. Mais on trouve plusieurs sortes de rhums : le blanc, le paille, l'ambré, le vieux et le hors d'âge.

Le rhum blanc est le rhum jeune, juste après avoir été distillé. Le rhum paille est un rhum jeune ayant vieilli 6 mois en fûts de chêne. L'ambré est un rhum vieux de 1 à 3 ans selon les marques. Le vieux est un rhum de plus de 3 ans d'âge et enfin le hors d’âge a vieilli plus de 10 ans dans les fûts.
Les rhums blancs et paille sont tirés entre 50° et 62° alors que les rhums ambrés et vieux se situent entre 40° et 48°.

"La route des Rhums" est l'invitation à une promenade à travers les nombreuses distilleries. Vous y découvrirez l'histoire de la canne à sucre et de la fabrication du rhum.
Les Cocktails à base de Rhum

Le Rhum se boit aussi bien "sec" qu’en cocktails. Voici quelques recettes pour vous donner des idées et ensuite à vous de faire preuve de créativité pour savourer ce délicieux aromate qu'est le Rhum. A consommer avec modération bien sûr...
 
 Le Ti Punch

1 cuillère de sucre de canne ou 1 volume de sirop de canne
1 petit morceau de citron vert (faire fondre le sucre avec le jus du citron avec une petite cuillère)
2 volumes de rhum
 
 
Cuba Libre

- 1 volume de Rhum vieux
- mettre du sirop de canne ou de  
  grenadine selon vos goûts
  (si vous n’avez pas de vieux)
- Remplir avec du Coco Cola
- 1/2 volume de sirop de canne
- 1 rondelle de citron
- Servir frais dans un grand verre

Daïquiri  


Rhum blanc et citron vert en quantités égales Sirop de canne
Agiter, tamiser et servir frais dans un grand verre

Punch Coco

Pour une bouteille de Punch coco

Confection : 30 minutes

- Macération : 1 nuit  
  Ingrédients
- 1 litre de rhum blanc
- 1 grosse noix de coco
- 1 boîte de lait concentré 
   sucré
- 1 pincée de muscade en 
   poudre
- 1 pincée de cannelle en
   poudre


Pina Colada
 

A quantités égales, mélanger rhum, lait de coco et jus d'ananas.Ajouter de la glace pilée. Servir dans un grand verre

La Cuisine des Antilles
Chocolat Chaud Antillais

  Préparation : 10 minutes

Ingrédients
  1 boîte de lait concentré sucré

800 g d'eau
- 50 g de chocolat noir en poudre ou râper 
   le vrai bâton de chocolat sur les marchés

- 1 grosse cuillère à soupe de Maïzena
- 1 bâton de cannelle
- 1 zeste de citron vert
- 1 pincée de noix de muscade râpée

Confection
Mettez l'eau à chauffer avec la cannelle et le zeste de citron. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le chocolat en poudre et la pincée de noix de muscade. 

Délayez la Maïzena dans un peu d'eau.
Dès que le chocolat entre en ébullition, baissez le feu et versez la Maïzena. Sans cesser de remuer, laissez épaissir à feu très doux pendant 5 minutes. Laissez tiédir avant de servir.  




Le Shrubb

 Pour une bouteille de Shrubb

- Confection : 25 minutes
- Cuisson : 15 minutes

Ingrédients
- 1 litre de rhum blanc
- 5 à 6 pelures d'oranges 
   pays
- 1/2 litre d'eau
- 1 kilo de sucre de canne
- Cannelle, muscade
- 1 gousse de vanille

Confection

Enlevez les parties blanches des pelures d'oranges en les grattant, et faites les sécher pendant environ une semaine. Puis faites les macérer dans le rhum pendant 3 jours en exposant la bouteille au soleil. Filtrez le mélange obtenu.

Faites un sirop avec l'eau, le sucre, la cannelle, une pincée de poudre de noix de muscade, la gousse de vanille. Portez à ébullition, écumez fréquemment et laissez épaissir pendant 10 à 15 minutes environ.

Laissez refroidir ce sirop, mélangez le au rhum aromatisé, filtrez et versez la liqueur dans une carafe hermétique

 
- 1 gousse de vanille

Confection

- Cassez la noix de coco, décortiquez-la, ôtez la peau brune qui la recouvre. Râpez la pulpe et mettez-la macérer dans le rhum pendant une nuit

- Le lendemain, récupérez la pulpe, mettez-la dans un torchon bien épais et pressez pour en extraire le lait.  Ajoutez ensuite le lait concentré sucré, la muscade, la cannelle et la vanille Remuez bien.
 
Cocktail Exotique

- Pour 6 personnes
- Préparation : 10 minutes

  Ingrédient
- 3 mangues
- 1 citron vert
- 1 boite de litchis
- 4 oranges- 50 g de sucre
- quelques glaçons

Confection

- Couper les mangues en deux, dénoyauter et les couper en morceaux. Mixer les morceaux de mangues et les litchis.

- Ajouter le jus du citron et celui des 
  oranges. 
  Ajouter les glaçons et mixer à nouveau.
- Servir glacé nature ou corsé d'une cuillerée à soupe de rhum blanc
 
Planteur
 
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes

Ingrédients

- 40 cl de jus d'ananas
- 40 cl de jus d'orange
- 40 cl de jus de goyave
- 10 cl de rhum blanc 50
- muscade en poudre
- 1 zeste de citron
- sirop de sucre de canne
- quelques glaçons
 
Confection
- Mélangez les 3 jus. Sucrez.
- Ajoutez une pincée de muscade et le zeste 
  de citron
- Ajoutez le rhum. Mélangez bien. Ajoutez les 
  glaçons
- Servir bien frais
 
 
La Pâte à Acras
- Pour 4 personnes
- Préparation : 5 minutes

  Ingrédients

- 200 g de farine
- 1 verre d'eau
- 2 gousse d'ail
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 1 Oignon-France
- 5 oignons pays (cives
- Thym, Persil
- 1 piment

 Confection

- Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. Hacher finement l'oignon-France, l'ail, l'oignon-pays, le thym, le persil et le piment. Epicer à souhait.

- Ajouter une pincée de bicarbonate de soude juste avant de faire cuire les acras. L'huile doit être très chaude
- Pour avoir une pâte très homogène, vous pouvez la passer au mixer
 
 
Acras de morue
 
- Pour 4 personnes
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 200 g de Morue

Confection

- Préparer la pâte à acras à l'avance.
- Faire tremper la morue dans l'eau froide 
  quelques heures afin de la dessaler. 
  Puis la faire bouillir 30 minutes.

- Laisser la refroidir, puis en retirer la peau et les arêtes.

- Emiettez la et l'incorporer à votre pâte juste 
  avant de faire cuire les acras.
- L'huile doit être bien chaude

Servir chaud
 
Acras de Crevettes
- Pour 4 personnes
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson : 20 minutes
  Ingrédients
  200 g de queues de crevettes décortiquées
-      - 2 gousses d'ail
- 1 piment
- 2 citrons verts
- Sel
- Poivre

Confection

- Préparez
Servir chaud
 
Poisson à la Tahitienne

- Pour 6 personnes
- Préparation : 45 minutes
- Macération : 3 heures

  Ingrédients

- 2 Kg de Marlin, Espadon, Daurade ou, 
  Thazard
- 1 branche de thym
- 8 gros citrons
- 2 gousses d'ail
- 3 branches d'oignon-pays (cives)
- bois d'inde et girofle en poudre
- 80cl de lait de coco
- 1 branche de persil
- 1 piment
- sel, poivre
 
Confection

Nettoyez le poisson, coupez-le en petit dés et mettez-le dans un grand saladier.

- Couvrez les dés de poisson de jus de citron pur et laissez macérer (cuire) 3 heures au moins. Il faut que l'intérieur des dés soient blanc.

- Jetez le jus de citron, pressez délicatement les dés de poisson afin d'en extraire l'excédent de jus et couvrez-les de lait de coco.

- Ajoutez le persil, l'ail et l'oignon-pays finement hachés, le thym, un peu de bois d'inde, de girolle.

- Salez, poivrez, pimenté à souhait.

- Laissez au frais 30 minutes afin que le poisson perde son acidité. Retirez du réfrigérateur avant de servir
 
Christophines Farcies
 
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 mn
   Ingrédients
- 2 christophines
- 100 g de viande hachée
- lardons
- beurre
- 80 g de chapelure
- 1 morceau de pain, lait
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- sel, poivre
- 100 g de fromage
- 2 gousses d'ail
- 1 piment

Confection

- Faites cuire les christophines, coupez-les en 2, videz-les, passez la chair.

- Mouillez un petit morceau de pain dans du lait, passez-le.

- Ajoutez à la chair de christophine le pain, un peu de chapelure et un gros morceau de beurre. Salez, poivrez.

- Faites revenir les lardons émincés et la viande hachée avec les épices.

- Remplir les coquilles de christophines alternativement avec une couche de chair, une couche de fromage, une couche de viande, une couche de chair. Saupoudrez de fromage et de chapelure.

- Faites gratiner.
 
  
Langouste Gratinée

- Pour 2 personnes
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 10 minutes
  Ingrédients
- 1 langouste (400 g environ)
- 1 oignon pays
- 60 g de farine
- 2 gousses d'ail
- 15 cl de crème fraîche
- 30 g de fromage râpé
- 25 cl de vin blanc
- 30 g de beurre

Confection

Après avoir pochée la langouste, coupez la en deux. Retirez la chair de la queue et conservez les carapaces.

- Coupez la chair en dés que vous faites revenir dans une poêle avec le beurre. Une fois que la langouste est légèrement colorée, ajoutez l'oignon pays et l'ail finement hachés.

- Saupoudrez de farine et déglacez au vin blanc. Ajoutez la crème fraîche. Laissez étuver 3 à 4 minutes à feu doux.

- Hors du feu, ajoutez le fromage râpé. Garnissez les carapaces de langouste avec la préparation. Saupoudrez du reste de fromage râpé et faites gratiner avant de servir
 
 
Fricassé de Lambis
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Macération : 2 heures
- Cuisson : 1 heure
  
  Ingrédients

- 1 kg de lambis
- 3 citrons verts
- 3 gousses d'ail
- 3 tomates bien rouges
- 2 oignons
- 1 piment
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- Sel, poivre

Confection

Nettoyer et couper en morceaux le lambis, le laisser mariner pendant 2 heures dans la moitié du jus de citron avec du sel et une gousse d'ail. 

 Le faire revenir dans l'huile, les tomates et les oignons émincé pendant environ 5 min.
 Quand le lambis est bien coloré, ajouter l'ail pilé, saler, poivré et ajouter 3 verres d'eau

 Laisser mijoter à couvert durant 1 heure, ajouter de l'eau si nécessaire.

 A la fin de la cuisson lorsque les morceaux de lambis sont bien tendre ajouter le reste du citron et un morceau de piment

Servir le fricassée de lambis avec des haricots rouge, du riz ou des légumes pays
Si vous êtes pressé, faire cuire (afin de les ramollir) les morceaux de lambi à la cocotte minute dans un bouillon épicé sans sel durant environ 20 mn
 
 
Blaff de Poisson
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Macération : 2 heures
- Cuisson : 20 minutes
  
  Ingrédients

- 1 Kg de poissons (vivaneau, thon, thazard...)
- 7 citrons
- 1 Gros oignon
- 7 gousses d'ail
- 1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, 
   feuilles de laurier et bois d'indes)
- 2 piments
- 10 cl d'huile
- sel, poivre

  Confection

- Nettoyez, écaillez le poisson. Coupez-le en morceaux si nécessaire.

- Le faire macérer pendant environ 2 heures dans une marinade composée du jus de 5 citrons,1 piment coupé en morceaux, du sel, du poivre, et 2 gousses d'ail écrasées.

- Nettoyez l'oignon-pays, les autres gousses d'ail, le gros oignon. Lavez le thym et le persil. Recomposez votre bouquet garni. Faites bouillir 1/2 litre d'eau dans un fait-tout puis y ajouter le bouquet garni, l'oignon coupé en rondelles, l'ail écrasé, l'huile.

- Une fois l'eau de nouveau à ébullition, plongez y le poisson et le laisser cuire 20 minutes.

- Avant que le poisson ne soit cuit, ajoutez au bouillon le jus d' un citron et un piment entier pour parfumer (surtout sans le percer !) Vous pouvez déguster ce plat accompagné d'ignames, choux durs, patates douces ou de fruit à pain, avec des rondelles de bananes.

Court-bouillon de Poisson
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Macération : 2 heures
- Cuisson : 20 minutes

  Ingrédients
- 1Kg de poissons (Vivaneau,Thon ,Thazard..)
- 7 citrons
- 7 gousses d'ail
- 5 tomates bien rouges
- 1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, 
  feuilles de laurier et bois d'indes)
- 2 piments
- 10 cl d'huile
- sel, poivre

  Confection

- Nettoyez, écaillez le poisson. Coupez-le en morceaux si nécessaire.

- Le faire macérer pendant environ 2 heures dans une marinade composée du jus de 5 citrons,1 piment coupé en morceaux, du sel, du poivre, et 2 gousses d'ail écrasées.

- Nettoyez l'oignon-pays, les gousses d'ail. Lavez le thym et le persil. Hacher le touts finement.

- Versez l'huile dans une sauteuse ou fait-tout large et faites revenir les épices hachés. Rajoutez les tomates coupées en petits dés et les faire fondre.

- Ajoutez les morceaux de poissons, couvrez pendant 5 minutes afin qu'ils lâchent leur jus puis retournez les délicatement.

- Ajoutez le jus d'un citron et un piment entier pour parfumer (surtout sans le percer !) et un grand verre d'eau afin que le poisson baigne bien dans la sauce.

- Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes.
Vous pouvez déguster ce plat accompagné d'ignames, choux durs, patates douces, fruit à pain ou de riz.

En utilisant de l'huile de roucou, du beurre rouge ou du concentré de tomates, votre court-bouillon aura une belle couleur et n'en sera que plus appétissant
 
 
Fricassé de Poulet


- Pour 6 personnes
- Préparation : 15 mn
- Marinade 1 heure
- Cuisson : 1 h environ
  Ingrédients
- 1 poulet de 2 kg environ
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- le jus de 2 citrons verts
- 4 branches d'oignon-pays (cives)
- 5 gousses d'ail
- sel, poivre
- 4 branches de persil
- vinaigre

Confection

- Coupez le poulet en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre. 

- Faites mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron, de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.

- Versez l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Ajoutez l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés, ainsi que la branche de thym. 

- Versez la marinade, ajoutez de l'eau presque à hauteur et laissez mijoter 40 à 50 minutes.

- Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l'eau, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter de nouveau

- Vous pouvez accompagner ce plat de riz et haricots rouges, de pois d'angole, de légumes ou de gratins divers
 
Gratin de Giraumon

- Pour 6 à 8 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 40 mn
 
Ingrédients

- 400 g de giraumon
- 150 g de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe de farine
- 6 tranches très fines de pain grillées
- 20 g de beurre
- 35 cl de lait
- sel, poivre.
- 1 pincée de noix de muscade râpée
 
Confection

Faites cuire à l'eau salée le giraumon épluché pendant 10 mn. Egouttez, réduisez en purée. 

- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez doucement la farine en remuant. Délayez avec le lait, salez, poivrez. versez la muscade, faites cuire jusqu'à épaississement. 

- Dans un plat à gratin préalablement beurré mettez une couche de giraumon, puis trois tranches de pain, puis une couche de sauce. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, terminez par une couche de sauce saupoudrée de gruyère. 

- Passez au four environ 30 mn
 
 
Gratin de Papayes
 
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 30 mn
 
  Ingrédients
- 3 papayes vertes
- 35 cl de lait
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 5 branches de persil
- 3 gousses d'ail
- 125 g de gruyère râpé
- 5 oignons-pays (cives
- 1 échalote
- 1 pincée de noix de muscade rapée
- 2 branches de thym
- huile
- sel, poivre
 
Confection

- Lavez les papayes, coupez-les en 4 et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée bouillante, puis égouttez-les. 

- Pelez-les et passez-les au moulin à légumes. Laissez égouttez. 

- Hachez finement cives, échalote, persil, ail, faites revenir ces épices ainsi que le thym dans un peu d'huile. Ajoutez la purée de papayes. Mélangez. 

- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine au fur et à mesure en remuant. Délayez avec le lait, salez, poivrez. Versez la muscade, faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez la moitié du gruyère et mélangez à la purée de papayes épicée.

- Versez le mélange dans un plat à gratin, saupoudrez avec le reste de gruyère et faites gratiner à four bien chaud pendant 10 minutes environ.
 
Flan au Coco


- Pour 5 ou 6 personnes
- Préparation : 10 minutes
- Confection : 15 minutes
  Ingrédients
- 1 boite de lait sucré
- 1 boite de lait de coco
- 1 boite de lait non sucré
- 4 oeufs
- citron, cannelle, vanille

Confection

- Battez les jaunes en omelette. Les mélanger aux 3 laits. Ajouter la cannelle, la vanille et un zeste de citron.

- Battez les blancs en neige, puis les incorporer au mélange.

- Caramélisez votre moule et le laisser refroidir. Puis, y versez la préparation. 

- Dans un four à thermostat 7-8, placer le flan au bain-marie pendant 1/2 heure
Servir frais
 
Mousse à la Banane
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min
- Réfrigération : 1 h
  Ingrédients
- 4 bananes mûres
- 25 cL de crème fraîche légère
- 2 cuillerée à soupe de sucre
- 1 cuillerée à soupe de rhum blanc
- 1 pincée de sel
- le jus d'un demi citron
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2 blancs d’œufs
- 1 tranche d'ananas confit
- quelques copeaux de chocolat
 
Confection

- Pelez les bananes et mixez-les en réservant une demi banane pour la décoration. 

- Ajoutez aux fruits le jus de citron, le sucre et le rhum. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse. 

- Fouettez la crème fraîche en chantilly en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé. Réservez-en le tiers pour la décoration.
 
- Montez en neige les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Incorporez à la crème de banane les blancs et la chantilly. 

- Répartissez la mousse dans quatre coupes et mettez au réfrigérateur pendant 1 h environ. 

- Au moment de servir, décorez chaque coupe d'une volute de chantilly et d'une rondelle de banane. Parsemez de quelques copeaux de chocolat et d'ananas confit découpé en petits dés.

- Pour réaliser vous-même des copeaux de chocolat qui vous serviront à décorer, vos desserts, faites fondre du chocolat au bain-marie et étalez-le en une couche très mince et uniforme sur une plaque de verre froide et lisse ( ou un marbre).

- Laissez-le ensuite durcir quelques instants, puis décollez-le sur toute la longueur à l'aide d'une spatule métallique. Formez les copeaux en enroulant de fines lamelles sur elles-mêmes.
 
Tarte de Banane (ou autres fruits exotiques) au Chocolat
 
- Pour 4 personnes
- Préparation : 5 min
- Réfrigération : 1 h
  Ingrédients
- 1 ou 2 bananes mûres
- 100 g de chocolat 50 %
- 100 g de beurre
- 3 oeufs
- 40 g de farine tamisée
- 50 g de sucre

 Confection

- Faire fondre le chocolat et le beurre
- Battre les oeufs
- Rajouter la farine et le sucre, mélanger et 
  confectionner la pâte.
- Beurrer le plat et verser y la pâte.
-  Pelez les bananes et coupez-les en 
   rondelles et disposer les en rondelle à la 
   surface.
- vous pouvez ajoutez aux fruits une rasade 
  de jus de citron, et du rhum, pour donner 
   un goût encore plus local. 
- Passer au four 15 minutes à 180 °
- Servir froid ou tiède, avec une pointe de 
  chantilly et une feuille de menthe pour la 
  décoration.
 
 
 

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